入杂——“入杂”,是指茶中夹杂有非茶类物质。宋代黄儒《品茶要录》:“物固不可以容伪。况饮食之物,尤不可也。故茶有入他叶者……八杂之病也。”古人尚且懂得茶中混入其他植物的芽叶是“茶之病也”,何况今人?饼茶中夹杂有非茶类物质,如:谷粒、石子、竹木、塑料等,更为现代食品卫生所不容。

  乌蒂——“乌蒂”,即“马蹄叶”。优质饼茶应剔除“马蹄叶”。“马蹄口十”含梗量大,是茶树生长势弱、树体老化、受干旱、病虫影响严重的表现。宋代黄儒《品茶要录》:“乌蒂……茶之大病。”

  现代制茶工艺对不同级别的茶口十的含梗量是有限制性要求的,高档茶一般不超过2%,低档茶一般不超过5%,茶叶的香气物质在幼嫩茎梗里含量较多,适当的嫩茎含量,有利于茶叶的香气。但“乌蒂”不是幼嫩茎梗,是老化了的茶梗,是“茶之大病”。

  白合——“白合”,即“对夹叶”、“对开叶”。是茶树新梢上萌发的对生两叶抱一小芽的芽叶。宋代赵汝励《北苑别录》:“白合,乃小芽有两口十抱而生者是也。”宋徽宗赵佶《大观茶论》里对这种芽叶的评价是:“白合不去害茶味。”茶圣陆羽对饼茶原料的要求是“笋者上”(《茶经?一之源》)、“茶之笋者,生烂石沃土,长四、五寸……茶之芽者,发于丛薄之上……选其中枝颖拔者采焉”(《茶经?三之造》)。故优质饼茶制造,应剔除“白合”不用。

  过熟——“过熟”,指鲜叶加工不及时使鲜叶堆积变红,或加工中杀青过度,或茶胚摊凉不及时、湿热闷黄;或制饼时“蒸茶”过度,使叶底粘稠、黄而柔软,滋味平淡,香气不透,水闷味重的饼茶。宋代黄儒《品茶要录》:“试时色黄而粟纹大者,过熟之病也。”

  烟焦——“烟焦”,指饼茶被烟味和焦味所污染。烟味污染茶叶,有两种情况,一是晒青毛茶加工中杀青炉灶漏烟;二是阴雨天气里,不能及时晒干,室内自然风干中被“烟味”污染。茶叶的“焦味”,常出现在近年来的机制晒青毛茶中,是杀青温度过高,茶青被炒焦或杀青机炉灶漏烟。

  混杂烟味或煤炭燃烧后的煤焦气味。“烟焦味”是茶叶被污染的现,是任何茶叶加工都必须忌讳的。用带有严重烟熏味的晒青毛茶进行发酵的普洱熟茶,滋味呆滞、饮后喉部有压迫的紧张感。

  新铁——“新铁”,指被新的金属制茶器具污染的饼茶。新的制茶器具(如杀青机、杀青锅、饼茶模具等)有铁腥味且铁屑容易串入茶中,铁与茶汁中的多酚类物质结合使茶变黑而腥味,是制茶之禁忌。因此,凡新铁器具,须磨光洗净后才能使用。明代许次纾《茶疏》:“炒茶之器,最嫌新铁,铁腥一入,不复有香。”明代罗廪<茶解》:“若新铛则铁气暴烈,茶易焦黑。”

  澄泥——“澄泥”,指压饼时压力过大,茶汁外溢,饼面光滑,坚硬难解的饼茶。普洱生饼,在后期的“陈化纯熟”,要求茶饼松紧适度。压力过大,茶饼过紧实,成为“铁饼”,“有如陶家之子,罗膏土以水澄泚之(谓澄泥也)”(陆羽<茶经‘三之造》),即破坏茶条优美的形状,更丧失饼茶的透气性,不利于收藏后的快速“陈化”,使茶饼真正成了没有收藏意义的“死饼”。

  竹箨——“竹箨”,指压饼不结实,破散松疏、脱落严重的饼茶,饼茶压制,要求外形美观大方、浑圆饱满,松紧适度,压力过轻,如陆羽《茶经?三之造>“有如竹箨者”,饼边缘、表面起壳、脱落的,即破坏饼的外形美观,也不便于后期的搬运、饼茶“八病”是针对普洱七子饼茶中的生饼而言的。指饼茶出现“入杂”、“乌蒂”、“白合”、“过熟”、“烟焦”、“新铁”、“澄泥”、“竹箨”八种不良情况。

  (责编:Bonnie)

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